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  小白菜洗净,再把它用盐淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干些,再在太阳下晒,最好在冬天淹制,因为夏天容易坏。

  1、将鲜菜进行整株修整,削去根部,除去老叶和枯叶,在日光下晒1天,中间翻动1次,然后将凋萎的菜进行堆黄,堆7天左右,每天早晨翻动1次,天气暖和,晚上也要翻动1次,气温过低,可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上,使之发黄,堆黄程度为60%~70%,堆黄后,再将菜株整理1次,拣除坏叶,清水洗净,晒干水气。

  2、切时先将菜头切下,注意勿将叶芽切掉,菜梗切成长约2.5厘米,菜叶切成长约20厘米的小段,切好的菜,如果变黄程度不够,可将其堆放在竹席上,加覆盖物闷1夜,第2天早上揭盖摊干,使其冷透。再进行盐腌。

  3、先在缸底铺盐,将菜与盐拌均匀,分层放于缸内压紧,食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加,腌缸装满后,将周围的菜扒到中心,堆成馒头形,再覆一层盖面盐,用竹栅盖好,压上重物,冬菜约经30天,春菜约经20天,可腌制成熟。

  4、菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止,晒干时间,冬菜为四五天,每天要翻动3次,春菜为二三天,每天翻动4次。

  5、腌制半过月后,找陶罐的封盖,取出完成的梅干菜来食用,菜线便成职色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。

  5.腌制半过月后,即可找开陶罐的封盖,取出完成的梅干菜来食用,此时菜线便成职色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。[1]

  梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。

  梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产,生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,nb88新博娱乐游戏白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。

  绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后

  的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生津开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。nb88新博娱乐游戏1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。

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